Le Maroc n’en finit jamais de nous séduire. Que ce soit pour son peuple chaleureux, ses paysages à couper le souffle ou encore sa riche culture, c’est une destination dont les découvertes sont sans fin. Chez Villanovo, nous avons aujourd’hui décidé de partir à la découverte d’un véritable trésor pour le pays : le safran. Cultivé selon la tradition de génération en génération, découvrez vite les secrets de l'épice la plus chère au monde.
C’est au cœur de la petite ville de Taliouine, située à plus de 1586 mètres d’altitude dans le paysage montagneux de l’anti-Atlas qu’un des meilleurs safrans y est cultivé depuis toujours. Parsemé de champs violets, Taliouine se trouve au sud du Maroc et concentre à ce jour 90% de la production marocaine du safran. Cette culture permet notamment à 1500 familles de la ville berbère de vivre. En parallèle, le Maroc compte plus de 1800 hectares cultivés et avec une production de 6,8 tonnes en 2018.
L’épice de Taliouine est reconnue dans le monde entier pour qualité de sa culture, mais aussi pour la puissance de ses arômes. Les producteurs de Taliouine défendent un safran dont la concentration en colorant serait plus élevée que celui d'Iran premier producteur mondial, mais aussi d’Espagne ou d’Inde.
Le safran est une épice particulièrement difficile à cultiver car très fragile et vulnérable aux perturbations climatiques. En effet, la fleur nécessite de la chaleur en été et un climat humide en hiver. Sa récolte est très délicate, car elle se réalise durant 3h maximum à l’aube en octobre avant que la fleur ne s’ouvre. Pour cela, les fleurs sont délicatement ramassées par des cueilleuses et seront mises à sécher avant d’en extraire les petits pistils rouges. Afin de reconnaître ce savoir-faire unique transmis de père en fils, plusieurs coopératives ont vue le jour afin de protéger la production de la dure concurrence étrangère, mais aussi interne au marché. La création d’un label AOP permet notamment d’assurer l’authenticité et la qualité de l’épice après plusieurs contrôles. Bien que le safran soit utilisé dans la gastronomie marocaine et plus particulièrement dans les tajines, cette épice est généralement gardé pour le commerce en raison de son coût élevé.
Une filière menacée
Considéré comme l’or rouge du pays, le safran d'origine contrôlé se vend environ 3€ le gramme au Maroc allant jusqu’à 5€ en France. En raison de son prix élevé, un véritable marché de contrefaçon s’est développé ces dernières années proposant un safran moins onéreux aux alentours de 1€ et forcément… à la qualité moindre. En effet, sur certains marchés marocains ou dans les souks vous trouverez du safran dont la composition non pure a été associée à divers colorants et poudres chimiques. Ces pratiques extrêmement valorisantes pour l’activité des petits producteurs mais aussi pour le travail exigeant des coopératives dont ce safran coupé échappe aux contrôles, mettent la filière en péril.
Afin de mieux distinguer le safran pur et conforme avec celui issu de la fraude, privilégiez toujours le safran emballé et étiqueté par une appellation d'origine contrôlée et tentez d’éviter le safran vendu en vrac dont la qualité ne peut être prouvée. Profitez de votre voyage au Maroc pour visiter des cultures de safran et mieux comprendre les enjeux de cette production traditionnelle !